Von Sonja Sobota; Rueya Ceylan, Research Analysts

Die Gastronomie ist eine der größten Branchen in den USA.

Statistiken des US-Arbeitsministeriums zufolge sind die mit der Lebensmittelzubereitung und -ausgabe verbundenen Branchen in städtischen und nichtstädtischen Gebieten insgesamt der drittgrößte Arbeitgeber nach Berufsgruppen.

Es wird vermutet, dass 2011 ein hervorragendes Jahr für die Gastronomiebranche werden könnte. Branchenanalysten zufolge werden die Umsätze voraussichtlich auf ein Vierjahreshoch steigen. Ein kürzlich veröffentlichter Bericht des Forschungsunternehmens Technomic sagt voraus, dass die gesamten US-Foodservice-Umsätze das Jahr 2010 um 1,71 TP3Tonnen auf nominaler Basis übertreffen werden und auf realer Basis, bei der die Inflation in die Menüpreise einfließt, nur um 0,31 TP3Tonnen sinken werden. Und wenn diese Prognose eintrifft, wäre dies eines der höchsten Wachstums seit 2008.

Spezialisten wie David Tarantino, Analyst bei der Finanzmanagementfirma Baird, bestätigen diesen Trend. In einem Artikel von Forbes über Associated Press gab er bekannt, dass er aufgrund der starken Umsätze der Restaurantketten im Jahr 2010 davon ausgehe, dass sich die Gastronomie in einer „Korrekturphase“ befinde. Unternehmen, die „auf Kunden mit höherem Einkommen ausgerichtet sind“, wie etwa Fast-Casual- und Chafing-Restaurantketten, „werden die größte Stabilisierung und das größte Wachstum erleben“.

Auch wenn der US-Arbeitsmarkt noch immer schleppend läuft, dürften in der Gastronomie und anderen Gastronomiebetrieben seit letztem Sommer über 100.000 neue Stellen geschaffen werden, was sie 2010 zu den größten Jobmotoren macht, berichtet USA Today.

Trotz der positiven Auswirkungen auf die Wirtschaft hat der hohe Lebensmittelkonsum auch eine gravierende Schattenseite: Übergewicht. In 28 amerikanischen Bundesstaaten nimmt Übergewicht zu, und die Zahl übergewichtiger Erwachsener ist laut dem Trust for America's Health (TFAH) seit 1991 um über 20 Prozent gestiegen. Aus diesem Grund müssen sich die Gastronomiebetriebe verstärkt um die Produktion gesünderer und biologischer Lebensmittel bemühen.

Auch die Lebensmittelsicherheit ist ein Thema. Obwohl die USA zu den Ländern mit den sichersten Lebensmitteln weltweit zählen, verzeichnet die US-amerikanische Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde (FDA) jährlich fast 80 Millionen Fälle von lebensmittelbedingten Erkrankungen. Als Reaktion darauf verabschiedete das US-Repräsentantenhaus im Dezember 2010 ein Gesetz zur präventiven Kontrolle von Lebensmittelimporten und -exporten.

Die Gastronomie muss gegenüber Verbrauchern transparenter werden, da immer mehr Menschen Lebensmittelallergien (wie Laktoseintoleranz und Nussallergien) entwickeln. Das US-amerikanische Gesetz zur Kennzeichnung von Lebensmittelallergenen und zum Verbraucherschutz (Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act) von 2004 bietet Verbrauchern mehr Schutz. Gastronomiebetriebe müssen nun alle Allergene und gebräuchlichen Bezeichnungen für Zutaten auf ihren Speisekarten angeben. Außerdem müssen alle Zutaten und der Kaloriengehalt auf den Speisekarten ausgewiesen werden. Viele Anbieter haben das Ziel, schmackhafte Gerichte mit gesünderen Zutaten anzubieten.

Zudem kämpft die Gastronomie mit steigenden Rohstoffpreisen. Die Vereinten Nationen warnen vor einem weiteren Lebensmittelpreisschock, da die Preise für Mais und Sojabohnen auf dem höchsten Stand seit zweieinhalb Jahren liegen und die Sojabohnenvorräte einen Tiefstand seit 30 Jahren erreicht haben. Die Krise könnte die von 2008 übertreffen, die in Entwicklungsländern weltweit zu Lebensmittelunruhen führte. Der Wirtschaftswissenschaftler David Rosenberg warnt: “Wir befinden uns eindeutig in einer globalen Lebensmittelkrise.”

Laut Wells Fargo werden die Fleischpreise, insbesondere für Schweine- und Rindfleisch, doppelt so stark steigen wie im vergangenen Jahr.

In den Vereinigten Staaten machen Lebensmittelpreise im Durchschnitt 10 bis 14 Prozent des persönlichen Einkommens aus (gegenüber etwa 50 Prozent in Entwicklungsländern). Dennoch beeinflussen sie das Verbrauchervertrauen und die Schaffung von Arbeitsplätzen, und auch diesmal dürfte es nicht anders sein, insbesondere in Verbindung mit dem Druck steigender Energiepreise.

Nachhaltigkeit

Auch in der Gastronomie gibt es viele Möglichkeiten, die Nachhaltigkeit zu verbessern. Fairer Handel ist ein Beispiel dafür.

TransFair USA ist eine Gemeinschaft, die sich für fairen Handel einsetzt und Landwirten hilft, das nötige Kapital für den Kauf von Waren für ihre Betriebe zu erwirtschaften. Eines ihrer größten Mitglieder ist Starbucks, das ausschließlich fair gehandelte Kaffeebohnen verwendet. TransFair USA konzentriert sich vor allem darauf, Landwirte zu befähigen, sich aus der Armut zu befreien, indem in ihre Betriebe und Gemeinden investiert, die Umwelt geschützt und die notwendigen betriebswirtschaftlichen Kenntnisse vermittelt werden, um auf dem globalen Markt wettbewerbsfähig zu sein. Fairer Handel umfasst per Definition auch faire Preise, faire Arbeitsbedingungen und umweltverträgliche Maßnahmen.

Durch die Errichtung von umweltfreundlichen Gebäuden können Fabriken energieeffiziente Produkte herstellen, indem sie unnötigen Energieverbrauch reduzieren oder erneuerbare Energien nutzen. Dies führt zu einer Verringerung der CO₂-Emissionen. Der US Green Building Council (USGBC), eine gemeinnützige Organisation, zählt derzeit über 18.000 Mitglieder in führenden Unternehmen und Gemeinden, die diese umweltfreundliche Technologie einsetzen.

Lebensmittelbestandsverwaltung

Lebensmittelbestandsmanagement bedeutet, die Kosten für Lebensmittel zu berechnen, zu überprüfen und zu minimieren.

In Restaurants zählen die Lebensmittelkosten zu den größten beeinflussbaren Kostenfaktoren. Der Umgang mit Lebensmitteln stellt aufgrund ihrer Verderblichkeit eine Herausforderung dar. Tatsächlich hat fast jede Zutat eine begrenzte Haltbarkeit, viele davon weniger als eine Woche. Zahlreiche Mitarbeiter und Geräte sind direkt mit der Lebensmittelversorgung befasst. Unabhängig von der Größe benötigen selbst kleine Restaurants Dutzende von Angestellten, um die Speisen zuzubereiten und schließlich zu servieren. Um die Rentabilität zu sichern, setzen Restaurants auf ein effizientes Bestandsmanagement.

Lebensmittelbestandssysteme sind kompliziert zu kontrollieren und auf Filialebene schwer zu verwalten. Ältere Filialentechnologien haben in der Regel Probleme, da sie häufig aktuelle Desktop-Lösungen erfordern.

Für Restaurantketten gelten zentralisierte, browserbasierte Lebensmittelmanagement-Module als eine robuste Alternative. Zu den weiteren Vorteilen zählen die zentrale Verwaltung von Zutaten und Rezepten, die Bestandsverwaltung mit einer unbegrenzten Anzahl an Zutaten und Zählfrequenzen, die Berechnung von Produktabweichungen in Echtzeit, automatische Warnmeldungen, protokollierte Benutzerdaten, der Warentransfer zwischen Standorten und die Erfassung von Lebensmittelabfällen.