Spotlight auf die Foodservice-Branche 2011

Von Sonja Sobota; Rueya Ceylan, Research Analysts

Die Gastronomie ist eine der größten Branchen in den USA.

Statistiken des US-Arbeitsministeriums zufolge sind die mit der Lebensmittelzubereitung und -ausgabe verbundenen Branchen in städtischen und nichtstädtischen Gebieten insgesamt der drittgrößte Arbeitgeber nach Berufsgruppen.

Es wird vermutet, dass 2011 ein hervorragendes Jahr für die Gastronomiebranche werden könnte. Branchenanalysten zufolge werden die Umsätze voraussichtlich auf ein Vierjahreshoch steigen. Ein kürzlich veröffentlichter Bericht des Forschungsunternehmens Technomic sagt voraus, dass die gesamten US-Foodservice-Umsätze das Jahr 2010 um 1,71 TP3Tonnen auf nominaler Basis übertreffen werden und auf realer Basis, bei der die Inflation in die Menüpreise einfließt, nur um 0,31 TP3Tonnen sinken werden. Und wenn diese Prognose eintrifft, wäre dies eines der höchsten Wachstums seit 2008.

Spezialisten wie David Tarantino, Analyst bei der Finanzmanagementfirma Baird, bestätigen diesen Trend. In einem Artikel von Forbes über Associated Press gab er bekannt, dass er aufgrund der starken Umsätze der Restaurantketten im Jahr 2010 davon ausgehe, dass sich die Gastronomie in einer „Korrekturphase“ befinde. Unternehmen, die „auf Kunden mit höherem Einkommen ausgerichtet sind“, wie etwa Fast-Casual- und Chafing-Restaurantketten, „werden die größte Stabilisierung und das größte Wachstum erleben“.

Auch wenn der US-Arbeitsmarkt noch immer schleppend läuft, dürften in der Gastronomie und anderen Gastronomiebetrieben seit letztem Sommer über 100.000 neue Stellen geschaffen werden, was sie 2010 zu den größten Jobmotoren macht, berichtet USA Today.

Dean Maki, Chefvolkswirt für die USA bei Barclays Capital, erklärt dieses Wachstum: „Es ist wichtig, dass der Sektor wächst, denn [fusion_builder_container hundred_percent=”yes” overflow=”visible”][fusion_builder_row][fusion_builder_column type=”1_1″ background_position=”left top” background_color=”” border_size=”” border_color=”” border_style=”solid” spacing=”yes” background_image=”” background_repeat=”no-repeat” padding=”” margin_top=”0px” margin_bottom=”0px” class=”” id=”” animation_type=”” animation_speed=”0.3″ animation_direction=”left” hide_on_mobile=”no” center_content=”no” min_height=”none”][er] schafft bei Expansionen kontinuierlich eine beträchtliche Zahl an Arbeitsplätzen. Es ist ein sehr zuverlässiger Indikator dafür, dass sich der Arbeitsmarkt insgesamt erholt.“

Trotz seines positiven Einflusses auf die Wirtschaft hat der hohe Lebensmittelkonsum auch einen großen Nachteil: Fettleibigkeit. Laut dem Trust for America's Health (TFAH) nimmt die Fettleibigkeit in den USA in 28 Staaten zu und die Fettleibigkeit bei Erwachsenen ist seit 1991 um über 20 Prozent gestiegen. Aus diesem Grund muss die Lebensmittelindustrie an der Herstellung gesünderer und biologischerer Lebensmittel mitwirken.

Auch die Lebensmittelsicherheit ist ein Thema. Obwohl Amerika zu den sichersten Lebensmittellieferanten der Welt gehört, verzeichnet die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) jährlich fast 80 Millionen Fälle lebensmittelbedingter Erkrankungen. Als Reaktion darauf verabschiedete das Repräsentantenhaus des Kongresses im Dezember 2010 ein Gesetz zur vorbeugenden Kontrolle des Lebensmittelimports und -exports.

Auch die Lebensmittelindustrie muss für die Verbraucher transparenter werden, da immer mehr Menschen unter Nahrungsmittelallergien (wie Laktoseintoleranz und Nussallergien) leiden. Das Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act von 2004 bietet den Verbrauchern mehr Schutz. Mitglieder der Lebensmittelindustrie müssen nun alle Allergene und gebräuchlichen Namen der Zutaten in ihrem Zutatenkennzeichnungsprozess auflisten. Darüber hinaus müssen Speisekarten alle Zutaten und den Kaloriengehalt angeben. Das Ziel vieler Anbieter ist es, eine wohlschmeckende Mahlzeit mit gesünderen Zutaten anzubieten.

Darüber hinaus hat die Lebensmittelindustrie mit steigenden Rohstoffpreisen zu kämpfen. Die Vereinten Nationen warnen vor einem weiteren Lebensmittelpreisschock, da die Preise für Mais und Sojabohnen auf dem höchsten Stand seit 2,5 Jahren liegen und die Sojavorräte auf dem niedrigsten Stand seit 30 Jahren sind. Die Krise könnte noch schlimmer sein als die Panik von 2008, die in Entwicklungsländern weltweit zu Lebensmittelunruhen führte. Der Ökonom David Rosenberg warnt: „Wir haben es eindeutig mit einer globalen Nahrungsmittelkrise zu tun.“

Laut Wells Fargo werden die Fleischpreise, insbesondere für Schweine- und Rindfleisch, doppelt so stark steigen wie im vergangenen Jahr.

In den USA machen die Lebensmittelpreise durchschnittlich 10 bis 14 Prozent des persönlichen Einkommens aus (in den Entwicklungsländern sind es etwa 50 Prozent). Dennoch haben sie Auswirkungen auf das Verbrauchervertrauen und die Schaffung von Arbeitsplätzen, und dieses Mal dürfte es nicht anders sein, vor allem in Kombination mit den steigenden Energiepreisen.

Nachhaltigkeit

Auch in der Gastronomie gibt es viele Möglichkeiten, die Nachhaltigkeit zu verbessern. Fairer Handel ist ein Beispiel dafür.

TransFair USA ist eine Gemeinschaft, die fair gehandelte Produktion sichert und Landwirten hilft, das nötige Kapital aufzubringen, um die für ihre Betriebe benötigten Waren zu kaufen. Eines ihrer größten Mitglieder ist Starbucks, das für seinen Kaffee nur fair gehandelte Bohnen verwendet. Die wichtigste Aufgabe von Transfair USA besteht darin, Landwirten zu ermöglichen, sich aus der Armut zu befreien, indem sie in ihre Betriebe und Gemeinden investieren, die Umwelt schützen und die betriebswirtschaftlichen Fähigkeiten entwickeln, die notwendig sind, um auf dem globalen Markt wettbewerbsfähig zu sein. Fairer Handel umfasst per Definition auch faire Preise, faire Arbeitsbedingungen und ökologisch nachhaltige Bemühungen.

Durch den Bau umweltfreundlicher Gebäude können Fabriken energieeffiziente Produkte herstellen, indem sie unnötigen Energieverbrauch reduzieren oder erneuerbare Energien nutzen. Dies geht mit einer Reduzierung der CO2-Emissionen einher. Bisher zählt das US Green Building Council (USGBC), eine gemeinnützige Organisation, mehr als 18.000 Mitglieder in führenden Unternehmen und Gemeinden, die diese grüne Technologie implementieren.

Lebensmittelbestandsverwaltung

Bei der Lebensmittelbestandsverwaltung geht es darum, die Kosten für Lebensmittel zu berechnen, zu kontrollieren und zu minimieren.

In Restaurants sind die Lebensmittelkosten einer der höchsten kontrollierbaren Kostenfaktoren. Der Umgang mit Lebensmitteln ist aufgrund ihrer Verderblichkeit eine Herausforderung. Tatsächlich hat fast jede Zutat eine begrenzte Haltbarkeit, viele davon weniger als eine Woche. Es gibt viele Menschen und Geräte, die direkt mit dem Lebensmittelbestand umgehen. Unabhängig von der Größe benötigen selbst kleine Restaurants mehr als Dutzende von Mitarbeitern, um das Essen zu produzieren, zuzubereiten und schließlich dem Verbraucher zu servieren. Um die Rentabilität zu steuern, greifen Restaurants auf die Verwaltung des Lebensmittelbestands innerhalb der Organisation zurück.

Lebensmittelbestandssysteme sind kompliziert zu kontrollieren und auf Filialebene schwer zu verwalten. Ältere Filialentechnologien haben in der Regel Probleme, da sie häufig aktuelle Desktop-Lösungen erfordern.

Für Restaurantketten gelten zentralisierte, browserbasierte Lebensmittelmanagementmodule als robuste Alternative. Weitere Vorteile können eine zentralisierte Zutaten- und Rezeptverwaltung, eine Bestandsverwaltung mit unbegrenzter Anzahl von Zutaten und Zählfrequenzen, berechnete Produktvarianz in Echtzeit, generative Warnmeldungen, etablierte Benutzerprüfpfade, übertragene Produkte zwischen Standorten und Aufzeichnung von Abfällen sein.