Pleins feux sur l'industrie de la restauration 2011

Par Sonja Sobota ; Rueya Ceylan, analystes de recherche

L'industrie de la restauration est l'une des plus grandes industries aux États-Unis.

Les statistiques du Bureau of Labor des États-Unis indiquent que les secteurs liés à la préparation des aliments et au service des aliments constituent le troisième employeur en importance par groupes professionnels dans les zones métropolitaines et non métropolitaines.

Il est indiqué que 2011 pourrait être une excellente année pour le secteur de la restauration. Les ventes devraient atteindre leur plus haut niveau depuis quatre ans, selon les analystes du secteur. Un rapport récemment publié par la société de recherche Technomic prédit que les ventes totales des services de restauration aux États-Unis éclipseront 2010 avec une augmentation de 1,71 TP3T des ventes sur une base nominale et une baisse de seulement 0,31 TP3T sur une base réelle, ce qui prend en compte l'inflation dans le prix des menus. Et si cette prévision se réalise, il s’agirait de l’une des croissances les plus élevées depuis 2008.

Des spécialistes comme David Tarantino, analyste au sein du cabinet de gestion financière Baird, contribuent à confirmer cette tendance. Il a annoncé dans un article de Forbes via l'Associated Press qu'en raison des fortes ventes en 2010 parmi les chaînes de restaurants, il pensait que le service alimentaire était dans une « phase de correction », notant les entreprises qui « s'adressent à des clients à revenus plus élevés », comme les fast-foods. -les chaînes décontractées et de friction, « connaîtront le plus de stabilisation et de croissance ».

Même si le marché du travail américain reste atone, les restaurants et autres destinations de services alimentaires sont en passe de créer plus de 100 000 emplois depuis l'été dernier, ce qui en fait les plus grands créateurs d'emplois en 2010, rapporte USA Today.

Dean Maki, économiste en chef américain de Barclays Capital, explique cette croissance : « C'est un secteur important à développer car [fusion_builder_container cent_percent=”yes” overflow=”visible”][fusion_builder_row][fusion_builder_column type=”1_1″ background_position=”left top" background_color="" border_size="" border_color="" border_style="solid" spacing="yes" background_image="" background_repeat="no-repeat" padding="" margin_top="0px" margin_bottom="0px" classe =”” id=”” animation_type=”” animation_speed=”0.3″ animation_direction=”left” hide_on_mobile=”no” center_content=”no” min_height=”none”][it] ajoute systématiquement un nombre important de tâches lors des extensions. C'est un indicateur très fiable de la reprise globale du marché du travail.»

Malgré son influence bénéfique sur l'économie, la consommation alimentaire élevée présente également un inconvénient majeur : l'obésité. L'obésité aux États-Unis est en augmentation dans 28 États et l'obésité chez les adultes a augmenté de plus de 20 pour cent depuis 1991, rapporte le Trust for America's Health (TFAH). C’est la raison pour laquelle les industries de la restauration doivent participer à la production d’aliments plus sains et plus biologiques.

La sécurité alimentaire est également un problème. Même si l’Amérique est l’un des fournisseurs de produits alimentaires les plus sûrs au monde, la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis recense près de 80 millions de cas de maladies liées à l’alimentation chaque année. En réponse à cela. la Chambre du Congrès a adopté une loi pour le contrôle préventif des importations et des exportations de produits alimentaires en décembre 2010.

Les industries de la restauration doivent également être plus transparentes envers les consommateurs, car un nombre croissant de personnes souffrent d'allergies alimentaires (telles que l'intolérance au lactose et les allergies aux noix). La loi de 2004 sur l’étiquetage des allergènes alimentaires et la protection des consommateurs offre davantage de protection aux consommateurs. Les membres de l’industrie de la restauration doivent désormais répertorier tous les allergènes et noms communs des ingrédients dans leur processus d’étiquetage des ingrédients. De plus, les menus doivent indiquer tous les ingrédients et leur contenu calorique. L’objectif de nombreux prestataires est de fournir un repas savoureux avec des ingrédients plus sains.

En outre, le secteur de la restauration doit faire face à la hausse des prix des matières premières. Les Nations Unies mettent en garde contre un nouveau choc des prix alimentaires, alors que les prix du maïs et du soja sont à leur plus haut niveau depuis 2,5 ans et que les stocks de soja sont à leur plus bas niveau depuis 30 ans. Cela pourrait surpasser la peur de 2008 qui a déclenché des émeutes de la faim dans les pays en développement du monde entier. L’économiste David Rosenberg met en garde : « Nous sommes clairement confrontés à une crise alimentaire mondiale. »

Selon Wells Fargo, le prix de la viande, notamment du porc et du bœuf, augmentera deux fois plus que l'année dernière.

Aux États-Unis, les prix alimentaires représentent en moyenne entre 10 et 14 pour cent du revenu personnel (contre environ 50 pour cent dans les pays en développement). Néanmoins, ils ont un impact sur la confiance des consommateurs et sur la création d’emplois, et cette fois-ci, cela ne semble pas être différent, surtout si l’on y ajoute la hausse des prix de l’énergie.

Durabilité

Il existe également de nombreuses opportunités pour améliorer la durabilité dans le secteur de la restauration. Le commerce équitable en est un exemple.

TransFair USA est une communauté qui garantit une production équitable, en aidant les agriculteurs à produire le capital nécessaire pour acheter les biens nécessaires à leurs entreprises. L'un de leurs plus grands membres est Starbucks, qui utilise uniquement des grains issus du commerce équitable dans son café. La tâche la plus importante de Transfair USA consiste à donner aux agriculteurs les moyens de se sortir de la pauvreté en investissant dans leurs fermes et leurs communautés, en protégeant l'environnement et en développant les compétences commerciales nécessaires pour être compétitifs sur le marché mondial. Le commerce équitable, par définition, inclut également des prix équitables, des conditions de travail équitables et des efforts respectueux de l'environnement.

En construisant des bâtiments écologiques, les usines peuvent produire des produits économes en énergie en réduisant l'énergie inutile ou en utilisant des énergies renouvelables. Cela associe une réduction des émissions de CO2. Jusqu'à présent, le US Green Building Council (USGBC), une organisation à but non lucratif, compte plus de 18 000 membres parmi les principales entreprises et communautés mettant en œuvre cette technologie verte.

Gestion des stocks alimentaires

La gestion des stocks alimentaires signifie calculer, vérifier et minimiser les coûts des aliments.

Dans les restaurants, les coûts alimentaires sont l’un des coûts contrôlables les plus élevés. Gérer la nourriture est un défi en raison de son caractère périssable. En fait, presque tous les ingrédients ont une durée de conservation limitée, pour la plupart inférieure à une semaine. De grandes quantités de personnes et d’instruments s’occupent directement des stocks alimentaires. Quelle que soit leur taille, même les petits restaurants ont besoin de plus de dizaines d’employés pour produire, préparer et enfin servir la nourriture au consommateur. Pour gérer la rentabilité, les restaurants se tournent vers la gestion des stocks alimentaires au sein de l’organisation.

Les systèmes d’inventaire alimentaire sont compliqués à contrôler et difficiles à administrer au niveau du magasin. Les technologies plus anciennes basées sur les magasins rencontrent généralement des difficultés car elles nécessitent souvent des solutions de bureau à jour.

Pour les chaînes de restaurants, les modules centralisés de gestion alimentaire basés sur un navigateur sont considérés par certains comme une alternative robuste. D'autres avantages peuvent inclure la gestion centralisée des ingrédients et des recettes, la gestion des stocks par nombre illimité d'ingrédients et de fréquences de comptage, la variance des produits calculée en temps réel, les messages d'avertissement génératifs, les pistes d'audit des utilisateurs établies, le produit transféré entre les sites et l'enregistrement des déchets.