खाद्य सेवा उद्योग स्पॉटलाइट 2011

सोनजा सोबोटा द्वारा; रुएया सीलन, अनुसंधान विश्लेषक

खाद्य सेवा उद्योग संयुक्त राज्य अमेरिका के सबसे बड़े उद्योगों में से एक है।

अमेरिकी श्रम ब्यूरो के आंकड़े बताते हैं कि खाद्य तैयारी और परोसने से संबंधित क्षेत्र महानगरीय और गैर-महानगरीय क्षेत्रों में व्यावसायिक समूहों के हिसाब से तीसरा सबसे बड़ा नियोक्ता है।

यह संकेत दिया गया है कि 2011 रेस्तरां उद्योग के लिए एक बेहतरीन वर्ष हो सकता है। उद्योग विश्लेषकों के अनुसार, बिक्री चार साल के उच्चतम स्तर पर पहुंचने की उम्मीद है। शोध फर्म टेक्नोमिक द्वारा हाल ही में जारी की गई रिपोर्ट में भविष्यवाणी की गई है कि कुल अमेरिकी खाद्य सेवा बिक्री नाममात्र आधार पर बिक्री में 1.7% की वृद्धि और वास्तविक आधार पर केवल 0.3% की गिरावट के साथ 2010 को पीछे छोड़ देगी, जो कि मेनू मूल्य पर मुद्रास्फीति को ध्यान में रखती है। और यदि यह पूर्वानुमान सच साबित होता है, तो यह 2008 के बाद से सबसे अधिक वृद्धि होगी।

वित्तीय प्रबंधन फर्म बेयर्ड के विश्लेषक डेविड टारंटिनो जैसे विशेषज्ञ इस प्रवृत्ति की पुष्टि करने में मदद करते हैं। उन्होंने एसोसिएटेड प्रेस के माध्यम से फोर्ब्स के एक लेख में घोषणा की कि 2010 में रेस्तरां श्रृंखलाओं में मजबूत बिक्री के कारण, उनका मानना है कि खाद्य सेवा एक "सुधार चरण" में है, उन्होंने कहा कि जो कंपनियाँ "उच्च आय वाले ग्राहकों को सेवा प्रदान करती हैं", जैसे कि फास्ट-कैज़ुअल और चाफ़ चेन, "सबसे अधिक स्थिरता और विकास देखेंगी।"

यद्यपि अमेरिकी रोजगार बाजार अभी भी सुस्त है, फिर भी रेस्तरां और अन्य खाद्य सेवा गंतव्यों ने पिछले ग्रीष्मकाल से 100,000 से अधिक नौकरियां पैदा की हैं, जिससे वे 2010 में सबसे अधिक नौकरियां पैदा करने वाले क्षेत्र बन गए हैं, ऐसा यूएसए टुडे की रिपोर्ट में बताया गया है।

बार्कलेज कैपिटल के मुख्य अमेरिकी अर्थशास्त्री डीन माकी इस विकास की व्याख्या करते हैं: "यह एक महत्वपूर्ण क्षेत्र है जिसका विकास होना चाहिए क्योंकि यह विस्तार के दौरान लगातार महत्वपूर्ण संख्या में नौकरियां जोड़ता है। यह एक बहुत ही विश्वसनीय संकेतक है कि समग्र नौकरी बाजार में सुधार हो रहा है।”

अर्थव्यवस्था पर इसके अच्छे प्रभाव के बावजूद, उच्च खाद्य उपभोग में एक बड़ी कमी भी है: मोटापा। ट्रस्ट फॉर अमेरिकाज हेल्थ (TFAH) की रिपोर्ट के अनुसार, 28 राज्यों में अमेरिकी मोटापा बढ़ रहा है और 1991 से वयस्क मोटापे में 20 प्रतिशत से अधिक की वृद्धि हुई है। यही कारण है कि खाद्य सेवा उद्योगों को स्वस्थ और अधिक जैविक आधारित भोजन के उत्पादन में भाग लेना चाहिए।

खाद्य सुरक्षा भी एक मुद्दा है। भले ही अमेरिका दुनिया के सबसे सुरक्षित खाद्य आपूर्तिकर्ताओं में से एक है, लेकिन अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन (एफडीए) के अनुसार हर साल खाद्य संबंधी बीमारियों के लगभग 80 मिलियन मामले सामने आते हैं। इसके जवाब में, कांग्रेस के सदन ने दिसंबर 2010 में खाद्य आयात और निर्यात के निवारक नियंत्रण के लिए एक कानून पारित किया।

खाद्य सेवा उद्योगों को भी उपभोक्ताओं के लिए अधिक पारदर्शी होने की आवश्यकता है क्योंकि बढ़ती संख्या में लोगों को खाद्य एलर्जी (जैसे लैक्टोज असहिष्णुता और नट एलर्जी) होती है। खाद्य एलर्जी लेबलिंग और उपभोक्ता संरक्षण अधिनियम 2004 उपभोक्ताओं को अधिक सुरक्षा प्रदान करता है। खाद्य सेवा उद्योग के सदस्यों को अब अपनी सामग्री लेबलिंग प्रक्रिया में सभी एलर्जी और सामग्री के सामान्य नामों को सूचीबद्ध करना होगा। इसके अलावा, मेनू में सभी सामग्री और कैलोरी सामग्री दिखाई जानी चाहिए। कई प्रदाताओं का लक्ष्य स्वस्थ सामग्री के साथ एक अच्छा स्वाद वाला भोजन प्रदान करना है।

इसके अलावा खाद्य सेवा उद्योग को बढ़ती हुई कमोडिटी कीमतों से जूझना पड़ रहा है। संयुक्त राष्ट्र ने खाद्य कीमतों में एक और झटके की चेतावनी दी है क्योंकि मक्का और सोयाबीन की कीमतें 2.5 साल में अपने उच्चतम स्तर पर हैं और सोयाबीन का भंडार 30 साल के निचले स्तर पर है। यह 2008 के उस डर को भी पार कर सकता है जिसने दुनिया भर के विकासशील देशों में खाद्य दंगों को जन्म दिया था। अर्थशास्त्री डेविड रोसेनबर्ग चेतावनी दे रहे हैं: "हमारे सामने स्पष्ट रूप से एक वैश्विक खाद्य संकट है।"

वेल्स फार्गो के अनुसार मांस, विशेषकर सूअर और गाय के मांस की कीमत पिछले वर्ष की तुलना में दोगुनी बढ़ जाएगी।

संयुक्त राज्य अमेरिका में खाद्य पदार्थों की कीमतें औसतन व्यक्तिगत आय का 10 प्रतिशत से 14 प्रतिशत तक होती हैं (जबकि विकासशील देशों में यह लगभग 50 प्रतिशत है)। फिर भी इनका उपभोक्ता विश्वास और रोजगार सृजन पर प्रभाव पड़ता है, और इस बार भी स्थिति कुछ अलग नहीं दिख रही है, खासकर ऊर्जा की उच्च कीमतों के कारण।

वहनीयता

खाद्य सेवा उद्योग में बेहतर स्थिरता के लिए भी कई अवसर हैं। फेयर ट्रेड इसका एक उदाहरण है।

ट्रांसफेयर यूएसए एक ऐसा समुदाय है जो निष्पक्ष व्यापार उत्पादन को सुरक्षित करता है, किसानों को उनके व्यवसायों के लिए आवश्यक सामान खरीदने के लिए आवश्यक पूंजी का उत्पादन करने में मदद करता है। उनके सबसे बड़े सदस्यों में से एक स्टारबक्स है, जो अपनी कॉफी में केवल निष्पक्ष व्यापार बीन्स का उपयोग करता है। ट्रांसफेयर यूएसए का सबसे बड़ा काम किसानों को उनके खेतों और समुदायों में निवेश करके, पर्यावरण की रक्षा करके, और वैश्विक बाजार में प्रतिस्पर्धा करने के लिए आवश्यक व्यावसायिक कौशल विकसित करके खुद को गरीबी से बाहर निकालने के लिए सशक्त बनाना है। निष्पक्ष व्यापार, परिभाषा के अनुसार, उचित मूल्य, उचित श्रम स्थितियां और पर्यावरण की दृष्टि से टिकाऊ प्रयास भी शामिल हैं।

हरित भवन बनाकर, कारखाने अनावश्यक ऊर्जा को कम करके या नवीकरणीय ऊर्जा का उपयोग करके ऊर्जा कुशल उत्पाद बना सकते हैं। इससे CO2 उत्सर्जन में कमी आती है। अब तक यू.एस. ग्रीन बिल्डिंग काउंसिल (USGBC), एक गैर-लाभकारी संगठन, इस हरित प्रौद्योगिकी को लागू करने वाले अग्रणी उद्यमों और समुदायों में 18,000 से अधिक सदस्यों की गिनती करता है।

खाद्य सूची प्रबंधन

खाद्य सूची प्रबंधन का अर्थ है भोजन की लागत की गणना करना, जांच करना और उसे न्यूनतम करना।

रेस्तरां में, भोजन की लागत सबसे अधिक नियंत्रणीय लागतों में से एक है। भोजन से निपटना एक चुनौती है क्योंकि यह जल्दी खराब हो जाता है। वास्तव में लगभग हर सामग्री की शेल्फ लाइफ सीमित होती है, जिसमें से अधिकांश एक सप्ताह से भी कम होती है। बड़ी संख्या में लोग और उपकरण हैं जो सीधे खाद्य सूची को संभालते हैं। आकार के बावजूद, छोटे रेस्तरां को भी भोजन का उत्पादन, तैयारी और अंततः उपभोक्ता को परोसने के लिए दर्जनों से अधिक कर्मचारियों की आवश्यकता होती है। लाभप्रदता का प्रबंधन करने के लिए, रेस्तरां संगठन के भीतर खाद्य सूची प्रबंधन की ओर रुख करते हैं।

खाद्य सूची प्रणालियों को नियंत्रित करना जटिल है और स्टोर स्तर पर उनका प्रबंधन करना कठिन है। पुरानी स्टोर-आधारित तकनीकें आमतौर पर संघर्ष करती हैं क्योंकि उन्हें अक्सर अद्यतित डेस्कटॉप समाधानों की आवश्यकता होती है।

रेस्तरां श्रृंखलाओं के लिए, केंद्रीकृत ब्राउज़र आधारित खाद्य प्रबंधन मॉड्यूल को कुछ लोगों द्वारा एक मजबूत विकल्प माना जाता है। अन्य लाभों में केंद्रीकृत सामग्री और नुस्खा प्रबंधन, असीमित संख्या में सामग्री और गिनती आवृत्तियों द्वारा प्रबंधित इन्वेंट्री, वास्तविक समय उत्पाद भिन्नता की गणना, जनरेटिव चेतावनी संदेश, स्थापित उपयोगकर्ता ऑडिट ट्रेल्स, स्थानों के बीच स्थानांतरित उत्पाद और रिकॉर्ड अपशिष्ट शामिल हो सकते हैं।