Riflettori sul settore dei servizi di ristorazione 2011

Di Sonja Sobota; Rueya Ceylan, analisti di ricerca

Il settore dei servizi di ristorazione è una delle industrie più grandi degli Stati Uniti.

Le statistiche del Bureau of Labor degli Stati Uniti affermano che i settori correlati alla preparazione e al servizio del cibo si combinano per essere il terzo più grande datore di lavoro per gruppi professionali nelle aree metropolitane e non metropolitane.

Si prevede che il 2011 potrebbe essere un anno eccellente per il settore della ristorazione. Secondo gli analisti del settore, le vendite dovrebbero raggiungere il livello più alto degli ultimi quattro anni. Un rapporto recentemente pubblicato dalla società di ricerca Technomic prevede che le vendite totali dei servizi di ristorazione negli Stati Uniti metteranno in ombra il 2010 con un aumento di 1,7% nelle vendite su base nominale e una diminuzione di appena 0,3% su base reale, tenendo conto dell'inflazione nel prezzo del menu. E se questa previsione si realizzasse, si tratterebbe della crescita più elevata dal 2008.

Specialisti come David Tarantino, analista della società di gestione finanziaria Baird, contribuiscono a confermare questa tendenza. Ha annunciato in un articolo di Forbes tramite l'Associated Press che, a causa delle forti vendite nel 2010 tra le catene di ristoranti, ritiene che il servizio di ristorazione sia in una "fase di correzione", notando le aziende che "si rivolgono a clienti con redditi più alti", come fast food. -catene casual e sfreganti, "vedranno la massima stabilizzazione e crescita".

Anche se il mercato del lavoro statunitense è ancora lento, i ristoranti e altre destinazioni di servizi di ristorazione sono sulla buona strada per aggiungere oltre 100.000 posti di lavoro dalla scorsa estate, rendendoli i maggiori produttori di posti di lavoro nel 2010, riferisce USA Today.

Dean Maki, capo economista statunitense di Barclays Capital, spiega questa crescita: “È un settore importante da far crescere perché [fusion_builder_container cento_percent=”yes” overflow=”visible”][fusion_builder_row][fusion_builder_column type=”1_1″ background_position=”left top” background_color=”” border_size=”” border_color=”” border_style=”solid” spacing=”yes” background_image=”” background_repeat=”no-repeat” padding=”” margin_top=”0px” margin_bottom=”0px” classe =”” id=”” Animation_type=”” Animation_speed=”0.3″ Animation_direction=”left” hide_on_mobile=”no” center_content=”no” min_height=”none”][it] aggiunge costantemente un numero significativo di lavori durante le espansioni. È un indicatore molto affidabile della ripresa del mercato del lavoro complessivo”.

Nonostante il suo influsso positivo sull’economia, l’elevato consumo alimentare presenta anche un grosso inconveniente: l’obesità. L'obesità americana è in aumento in 28 stati e l'obesità negli adulti è aumentata di oltre il 20% dal 1991, riferisce il Trust for America's Health (TFAH). Questo è il motivo per cui le industrie dei servizi di ristorazione devono partecipare alla produzione di alimenti più sani e più biologici.

Anche la sicurezza alimentare è un problema. Anche se l’America è uno dei fornitori alimentari più sicuri al mondo, la Food and Drug Administration (FDA) statunitense registra quasi 80 milioni di casi di malattie legate al cibo all’anno. In risposta a questo. la Camera del Congresso ha approvato una legge per il controllo preventivo delle importazioni ed esportazioni alimentari nel dicembre 2010.

Anche le industrie dei servizi di ristorazione devono essere più trasparenti nei confronti dei consumatori perché un numero crescente di persone soffre di allergie alimentari (come l’intolleranza al lattosio e l’allergia alle noci). Il Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act del 2004 offre maggiore protezione ai consumatori. I membri del settore dei servizi alimentari devono ora elencare tutti gli allergeni e i nomi comuni degli ingredienti nel processo di etichettatura degli ingredienti. Inoltre, i menu devono riportare tutti gli ingredienti e il contenuto calorico. L'obiettivo di molti fornitori è fornire un pasto dal buon sapore con ingredienti più sani.

Inoltre il settore dei servizi alimentari deve lottare contro l’aumento dei prezzi delle materie prime. Le Nazioni Unite avvertono di un altro shock dei prezzi alimentari poiché i prezzi del mais e della soia sono ai livelli più alti degli ultimi 2,5 anni e le scorte di soia sono ai minimi di 30 anni. Potrebbe superare l’allarme del 2008 che scatenò le rivolte per il cibo nei paesi in via di sviluppo di tutto il mondo. L’economista David Rosenberg mette in guardia: “Abbiamo chiaramente una crisi alimentare globale tra le mani”.

Secondo Wells Fargo il prezzo della carne, soprattutto quella suina e bovina, aumenterà del doppio rispetto all'anno scorso.

Negli Stati Uniti i prezzi dei prodotti alimentari rappresentano, in media, dal 10 al 14% del reddito personale (contro circa il 50% nei paesi in via di sviluppo). Ciononostante hanno un impatto sulla fiducia dei consumatori e sulla creazione di posti di lavoro, e questa volta non sembra essere diverso, soprattutto in combinazione con l’aumento dei prezzi dell’energia.

Sostenibilità

Ci sono anche molte opportunità per migliorare la sostenibilità nel settore dei servizi di ristorazione. Il commercio equo e solidale ne è un esempio.

TransFair USA è una comunità che garantisce la produzione del commercio equo e solidale, aiutando gli agricoltori a produrre il capitale necessario per acquistare i beni necessari alle loro attività. Uno dei più grandi membri è Starbucks, che utilizza solo chicchi del commercio equo e solidale nel suo caffè. Il compito più importante di Transfair USA è dare agli agricoltori la possibilità di uscire dalla povertà investendo nelle loro aziende agricole e comunità, proteggendo l'ambiente e sviluppando le competenze imprenditoriali necessarie per competere nel mercato globale. Il commercio equo, per definizione, include anche prezzi equi, condizioni di lavoro eque e sforzi sostenibili dal punto di vista ambientale.

Realizzando edifici verdi, le fabbriche possono produrre prodotti efficienti dal punto di vista energetico riducendo l’energia non necessaria o utilizzando energia rinnovabile. A questo si associa una riduzione delle emissioni di CO2. Finora l'US Green Building Council (USGBC), un'organizzazione senza scopo di lucro, conta più di 18.000 membri nelle principali imprese e comunità che implementano questa tecnologia verde.

Gestione delle scorte alimentari

Gestire le Inventari Alimentari significa calcolare, controllare e minimizzare i costi degli alimenti.

Nei ristoranti, il costo del cibo è uno dei costi controllabili più elevati. Trattare con il cibo è una sfida a causa della sua deperibilità. Di fatto quasi ogni ingrediente ha una durata di conservazione limitata, in gran parte inferiore a una settimana. Esistono grandi quantità di persone e strumenti che gestiscono direttamente le scorte alimentari. Indipendentemente dalle dimensioni, anche i piccoli ristoranti necessitano di più di decine di dipendenti per produrre, preparare e infine servire il cibo al consumatore. Per gestire la redditività, i ristoranti si rivolgono alla gestione delle scorte alimentari all’interno dell’organizzazione.

I sistemi di inventario degli alimenti sono complicati da controllare e difficili da amministrare a livello di negozio. Le tecnologie più vecchie basate sui negozi di solito hanno difficoltà perché spesso richiedono soluzioni desktop aggiornate.

Per le catene di ristoranti, alcuni moduli di gestione alimentare centralizzati basati su browser sono considerati una valida alternativa. Altri vantaggi possono includere la gestione centralizzata di ingredienti e ricette, inventario gestito con un numero illimitato di ingredienti e frequenze di conteggio, varianza del prodotto calcolata in tempo reale, messaggi di avviso generativi, percorsi di controllo degli utenti stabiliti, prodotto trasferito tra luoghi e registrazione degli scarti.