食品サービス業界スポットライト 2011

著者：Sonja Sobota、Rueya Ceylan、リサーチアナリスト

食品サービス業界は米国最大の産業の一つです。

米国労働省の統計によると、食品の調理および提供関連部門は、都市部と非都市部の両方で職業グループ別に見ると、3番目に大きな雇用主となっています。

2011 年はレストラン業界にとって素晴らしい年になる可能性があると示唆されています。業界アナリストによると、売上高は 4 年ぶりの高水準に達すると予想されています。調査会社テクノミックが最近発表したレポートでは、米国の食品サービスの総売上高は名目ベースで 2010 年を上回り、1.7% 増加し、メニュー価格にインフレを考慮した実質ベースでは 0.3% 減少にとどまると予測されています。この予測が実現すれば、2008 年以来最高の成長率の 1 つとなるでしょう。

金融管理会社ベアードのアナリスト、デビッド・タランティーノ氏のような専門家も、この傾向を裏付ける一因となっている。同氏はAP通信経由のフォーブス誌の記事で、2010年のレストランチェーンの売上が好調だったことから、食品サービスは「調整期」にあると考えており、ファストカジュアルやチェフチェーンなど「高所得者層をターゲットとする」企業が「最も安定し、成長するだろう」と指摘している。

米国の雇用市場は依然として低迷しているものの、レストランやその他の食品サービス業は昨年の夏以降10万人以上の雇用を増やすペースで進んでおり、2010年最大の雇用創出産業となっているとUSAトゥデイ紙は報じている。

バークレイズ・キャピタルの米国チーフエコノミスト、ディーン・マキ氏は、この成長について次のように説明しています。「[fusion_builder_container hundred_percent=”yes” overflow=”visible”][fusion_builder_row][fusion_builder_column type=”1_1″ background_position=”left top” background_color=”” border_size=”” border_color=”” border_style=”solid” spaces=”yes” background_image=”” background_repeat=”no-repeat” padding=”” margin_top=”0px” margin_bottom=”0px” class=”” id=”” animation_type=”” animation_speed=”0.3″ animation_direction=”left” hide_on_mobile=”no” center_content=”no” min_height=”none”][it]は、拡大期に一貫して相当数の雇用を生み出すため、成長が重要なセクターです。これは、雇用市場全体が回復していることを示す非常に信頼性の高い指標です。」

経済に良い影響を与えるにもかかわらず、食品の消費量が多いことには大きな欠点もあります。肥満です。アメリカの肥満は 28 州で増加しており、成人の肥満は 1991 年以来 20 パーセント以上増加していると、Trust for America's Health (TFAH) は報告しています。これが、食品サービス業界がより健康的でオーガニックベースの食品の生産に参加しなければならない理由です。

食品の安全性も問題です。アメリカは世界で最も安全な食品供給国の一つですが、米国食品医薬品局 (FDA) は、食品関連の疾病が年間約 8,000 万件発生していると報告しています。これを受けて、下院は 2010 年 12 月に食品の輸出入の予防管理に関する法律を可決しました。

食品サービス業界も、食品アレルギー（乳糖不耐症やナッツアレルギーなど）を患う人が増えているため、消費者に対してより透明性を高める必要があります。2004 年の食品アレルゲン表示および消費者保護法は、消費者に対する保護を強化しています。食品サービス業界のメンバーは、原材料表示プロセスですべてのアレルゲンと原材料の一般名を記載する必要があります。さらに、メニューにはすべての原材料とカロリー量を表示する必要があります。多くのプロバイダーの目標は、より健康的な原材料を使用しておいしい食事を提供することです。

さらに、食品サービス業界は高騰する商品価格に悩まされている。トウモロコシと大豆の価格が2年半ぶりの高値、大豆の備蓄が30年ぶりの低水準にあることから、国連は新たな食品価格ショックを警告している。世界中の発展途上国で食糧暴動を引き起こした2008年の恐怖を上回る恐れがある。経済学者のデイビッド・ローゼンバーグは「明らかに世界的な食糧危機に直面している」と警告している。

ウェルズ・ファーゴによれば、肉類、特に豚肉と牛肉の価格は昨年の2倍に上昇するだろう。

米国では、食品価格は平均して個人所得の10～14％を占めています（発展途上国では約50％）。それでも、食品価格は消費者の信頼感や雇用創出に影響を与えており、特にエネルギー価格の上昇の影響と相まって、今回も例外ではないようです。

持続可能性

食品サービス業界にも持続可能性を向上させる機会は数多くあります。フェアトレードはその一例です。

TransFair USA はフェアトレード生産を確保し、農家が事業に必要な商品を購入するために必要な資本を生み出すのを支援するコミュニティです。最大の会員の 1 つがスターバックスで、コーヒーにはフェアトレードの豆のみを使用しています。TransFair USA の最大の任務は、農家が農場や地域社会に投資し、環境を保護し、世界市場で競争するために必要なビジネス スキルを開発することで貧困から抜け出す力を与えることです。フェアトレードには、定義上、公正な価格、公正な労働条件、環境的に持続可能な取り組みも含まれます。

グリーン ビルディングを建設することで、工場は不要なエネルギーを削減したり、再生可能エネルギーを使用したりして、エネルギー効率の高い製品を生産できます。これは、CO2 排出量の削減につながります。現在、非営利団体である米国グリーン ビルディング協会 (USGBC) には、このグリーン テクノロジーを導入している大手企業やコミュニティの 18,000 人以上の会員がいます。

食品在庫管理

食品在庫管理とは、食品にかかるコストを計算し、確認し、最小限に抑えることを意味します。

レストランでは、食品コストは最も管理可能なコストの 1 つです。食品は腐りやすいため、その取り扱いは困難です。実際、ほぼすべての食材の保存期間は限られており、その多くは 1 週間未満です。食品在庫を直接管理する人員と機器は多数あります。規模に関係なく、小さなレストランでも、食品を生産、準備し、最終的に消費者に提供するには数十人以上の従業員が必要です。収益性を管理するために、レストランは組織内で食品在庫管理に頼っています。

食品在庫システムは制御が複雑で、店舗レベルで管理するのが困難です。古い店舗ベースのテクノロジーは、最新のデスクトップ ソリューションを必要とすることが多いため、通常は困難を伴います。

レストラン チェーンの場合、集中型のブラウザ ベースの食品管理モジュールは、堅牢な代替手段であると考える人もいます。その他の利点としては、集中型の材料とレシピの管理、無制限の材料数とカウント頻度による在庫管理、リアルタイムの製品差異の計算、警告メッセージの生成、確立されたユーザー監査証跡、場所間での製品の転送、廃棄物の記録などが挙げられます。