จุดเด่นของอุตสาหกรรมบริการอาหารปี 2554

โดย ซอนยา โซโบตา; ฤา เชลันต์ นักวิเคราะห์วิจัย

อุตสาหกรรมบริการอาหารเป็นหนึ่งในอุตสาหกรรมที่ใหญ่ที่สุดในสหรัฐอเมริกา

สถิติโดยสำนักงานแรงงานแห่งสหรัฐอเมริการะบุว่าภาคส่วนการเตรียมอาหารและเสิร์ฟอาหารที่เกี่ยวข้องรวมกันเป็นนายจ้างรายใหญ่อันดับสามตามกลุ่มอาชีพในเขตเมืองใหญ่และนอกเขตเมือง

แสดงให้เห็นว่าปี 2554 อาจเป็นปีที่ยอดเยี่ยมสำหรับอุตสาหกรรมร้านอาหาร นักวิเคราะห์อุตสาหกรรมคาดว่ายอดขายจะเพิ่มขึ้นสูงสุดในรอบสี่ปี รายงานที่เผยแพร่เมื่อเร็วๆ นี้โดยบริษัทวิจัย Technomic คาดการณ์ว่ายอดขายบริการอาหารในสหรัฐฯ ทั้งหมดจะแซงหน้าปี 2010 ด้วยยอดขายที่เพิ่มขึ้น 1.7% ตามเกณฑ์ที่กำหนด และลดเพียง 0.3% ตามความเป็นจริง ซึ่งนำอัตราเงินเฟ้อมาพิจารณาด้วยราคาเมนู และหากการคาดการณ์นี้เกิดขึ้นจริง ก็จะเป็นการเติบโตที่สูงที่สุดนับตั้งแต่ปี 2551

ผู้เชี่ยวชาญอย่าง David Tarantino นักวิเคราะห์จากบริษัทจัดการทางการเงิน Baird ช่วยยืนยันแนวโน้มนี้ เขาประกาศในบทความจาก Forbes ผ่านทาง Associated Press ว่าเนื่องจากยอดขายที่แข็งแกร่งในปี 2010 ในกลุ่มร้านอาหารต่างๆ เขาเชื่อว่าการบริการอาหารจะอยู่ใน "ขั้นตอนการแก้ไข" โดยเน้นย้ำถึงบริษัทที่ "ให้ความสำคัญกับลูกค้าที่มีรายได้สูงกว่า" เช่น การบริการที่รวดเร็ว - โซ่ลำลองและไร้ยางอาย “จะเห็นความมั่นคงและการเติบโตมากที่สุด”

แม้ว่าตลาดงานในสหรัฐฯ ยังคงซบเซา แต่ร้านอาหารและสถานที่ให้บริการด้านอาหารอื่นๆ ก็มีแนวโน้มที่จะเพิ่มงานมากกว่า 100,000 ตำแหน่งนับตั้งแต่ฤดูร้อนที่แล้ว ทำให้พวกเขาเป็นผู้ผลิตงานรายใหญ่ที่สุดในปี 2010 รายงานของ USA Today

Dean Maki หัวหน้านักเศรษฐศาสตร์สหรัฐฯ ของ Barclays Capital อธิบายถึงการเติบโตนี้: “ภาคส่วนนี้มีความสำคัญที่จะต้องเติบโตเพราะ [fusion_builder_container ร้อย_percent=”yes” overflow=”visible”][fusion_builder_row][fusion_builder_column type=”1_1″ background_position=”left ด้านบน” background_color=”” border_size=”” border_color=”” border_style=”solid” spacing=”yes” background_image=”” background_repeat=”no-repeat” padding=”” margin_top=”0px” margin_bottom=”0px” คลาส =”” id=””animation_type=””animation_speed=”0.3″animation_direction=”left” Hide_on_mobile=”no” center_content=”no” min_height=”none”][it] เพิ่มงานจำนวนมากอย่างต่อเนื่องในระหว่างการขยาย เป็นตัวบ่งชี้ที่เชื่อถือได้มากว่าตลาดงานโดยรวมกำลังฟื้นตัว”

แม้จะมีอิทธิพลที่ดีต่อเศรษฐกิจ แต่การบริโภคอาหารที่สูงก็มีข้อเสียเปรียบที่สำคัญเช่นกัน นั่นคือ โรคอ้วน โรคอ้วนในอเมริกากำลังเพิ่มขึ้นใน 28 รัฐ และโรคอ้วนในผู้ใหญ่เพิ่มขึ้นมากกว่าร้อยละ 20 ตั้งแต่ปี 1991 รายงานของ Trust for America's Health (TFAH) นี่คือเหตุผลที่อุตสาหกรรมบริการอาหารต้องมีส่วนร่วมในการผลิตอาหารออร์แกนิกที่ดีต่อสุขภาพมากขึ้น

ความปลอดภัยของอาหารก็เป็นปัญหาเช่นกัน แม้ว่าอเมริกาจะเป็นหนึ่งในซัพพลายเออร์อาหารที่ปลอดภัยที่สุดในโลก แต่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา (FDA) ให้คะแนนกรณีเจ็บป่วยที่เกี่ยวข้องกับอาหารเกือบ 80 ล้านรายต่อปี ในการตอบสนองต่อสิ่งนี้ สภาคองเกรสได้ผ่านกฎหมายควบคุมการนำเข้าและส่งออกอาหารเชิงป้องกันในเดือนธันวาคม พ.ศ. 2553

อุตสาหกรรมบริการอาหารยังต้องมีความโปร่งใสมากขึ้นสำหรับผู้บริโภค เนื่องจากมีผู้คนจำนวนมากขึ้นที่แพ้อาหาร (เช่น การแพ้แลคโตส และการแพ้ถั่ว) พระราชบัญญัติการติดฉลากสารก่อภูมิแพ้ในอาหารและการคุ้มครองผู้บริโภค พ.ศ. 2547 ให้ความคุ้มครองแก่ผู้บริโภคมากขึ้น ขณะนี้สมาชิกของอุตสาหกรรมบริการอาหารต้องระบุสารก่อภูมิแพ้และชื่อสามัญของส่วนผสมทั้งหมดในกระบวนการติดฉลากส่วนผสม นอกจากนี้เมนูจะต้องแสดงส่วนผสมทั้งหมดและปริมาณแคลอรี่ เป้าหมายสำหรับผู้ให้บริการหลายรายคือการจัดหาอาหารรสชาติดีพร้อมส่วนผสมที่ดีต่อสุขภาพ

นอกจากนี้อุตสาหกรรมบริการอาหารยังต้องต่อสู้กับราคาสินค้าโภคภัณฑ์ที่เพิ่มขึ้น องค์การสหประชาชาติเตือนถึงภาวะราคาอาหารตกต่ำอีกครั้ง เนื่องจากราคาข้าวโพดและถั่วเหลืองอยู่ที่ระดับสูงสุดในรอบ 2.5 ปี และถั่วเหลืองกักตุนที่ระดับต่ำสุดในรอบ 30 ปี มันอาจจะเกินกว่าความหวาดกลัวในปี 2008 ที่ก่อให้เกิดการจลาจลด้านอาหารในประเทศกำลังพัฒนาทั่วโลก นักเศรษฐศาสตร์ David Rosenberg เตือนว่า “เห็นได้ชัดว่าเรามีวิกฤตอาหารโลกอยู่ในมือ”

จากข้อมูลของ Wells Fargo ราคาเนื้อสัตว์โดยเฉพาะเนื้อหมูและเนื้อวัวจะเพิ่มขึ้นสองเท่าจากปีที่แล้ว

ในสหรัฐอเมริกา ราคาอาหารคิดเป็นร้อยละ 10 ถึงร้อยละ 14 ของรายได้ส่วนบุคคลโดยเฉลี่ย (เทียบกับประมาณร้อยละ 50 ในประเทศกำลังพัฒนา) อย่างไรก็ตาม สิ่งเหล่านี้มีผลกระทบต่อความเชื่อมั่นของผู้บริโภคและการสร้างงาน และคราวนี้ก็ดูไม่แตกต่างกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อรวมกับราคาพลังงานที่สูงขึ้น

ความยั่งยืน

ยังมีโอกาสมากมายในการปรับปรุงความยั่งยืนในอุตสาหกรรมบริการอาหาร การค้าที่เป็นธรรมเป็นตัวอย่างหนึ่ง

TransFair USA เป็นชุมชนที่รับประกันการผลิตทางการค้าที่เป็นธรรม ช่วยให้เกษตรกรผลิตเงินทุนที่จำเป็นสำหรับการซื้อสินค้าที่จำเป็นสำหรับธุรกิจของพวกเขา หนึ่งในสมาชิกที่ใหญ่ที่สุดคือ Starbucks ซึ่งใช้เฉพาะเมล็ดกาแฟจากการค้าที่เป็นธรรมในกาแฟ งานที่ใหญ่ที่สุดของ Transfair USA คือการสนับสนุนเกษตรกรให้หลุดพ้นจากความยากจนโดยการลงทุนในฟาร์มและชุมชนของพวกเขา ปกป้องสิ่งแวดล้อม และพัฒนาทักษะทางธุรกิจที่จำเป็นต่อการแข่งขันในตลาดโลก การค้าที่เป็นธรรมตามคำจำกัดความยังรวมถึงราคาที่ยุติธรรม สภาพแรงงานที่เป็นธรรม และความพยายามด้านสิ่งแวดล้อมที่ยั่งยืน

ด้วยการจัดตั้งอาคารสีเขียว โรงงานต่างๆ จะสามารถผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีประสิทธิภาพด้านพลังงานโดยการลดพลังงานที่ไม่จำเป็นหรือโดยการใช้พลังงานหมุนเวียน สิ่งนี้เกี่ยวข้องกับการลดการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ จนถึงขณะนี้ US Green Building Council (USGBC) ซึ่งเป็นองค์กรไม่แสวงผลกำไร มีสมาชิกมากกว่า 18,000 รายในองค์กรและชุมชนชั้นนำที่ใช้เทคโนโลยีสีเขียวนี้

การจัดการสินค้าคงคลังอาหาร

การจัดการสินค้าคงคลังอาหารหมายถึงการคำนวณ ตรวจสอบ และลดต้นทุนค่าอาหาร

ในร้านอาหาร ค่าอาหารถือเป็นต้นทุนที่ควบคุมได้สูงที่สุดอย่างหนึ่ง การจัดการกับอาหารถือเป็นเรื่องท้าทายเนื่องจากการเน่าเสียง่าย ตามความเป็นจริง ส่วนผสมเกือบทุกอย่างมีอายุการเก็บรักษาที่จำกัด โดยส่วนใหญ่ใช้เวลาไม่ถึงหนึ่งสัปดาห์ มีคนและเครื่องมือจำนวนมากที่จัดการรายการอาหารโดยตรง ไม่ว่าร้านอาหารจะมีขนาดเท่าใด แม้แต่ร้านอาหารเล็กๆ ก็ต้องการพนักงานมากกว่าสิบคนในการผลิต จัดเตรียม และเสิร์ฟอาหารให้กับผู้บริโภคในท้ายที่สุด ในการจัดการผลกำไร ร้านอาหารหันมาใช้การจัดการสินค้าคงคลังด้านอาหารภายในองค์กร

ระบบสินค้าคงคลังด้านอาหารมีความซับซ้อนในการควบคุมและบริหารจัดการในระดับร้านค้าได้ยาก เทคโนโลยีที่อิงตามร้านค้ารุ่นเก่ามักประสบปัญหาเนื่องจากมักต้องการโซลูชันเดสก์ท็อปที่ทันสมัย

สำหรับเครือร้านอาหาร โมดูลการจัดการอาหารผ่านเบราว์เซอร์แบบรวมศูนย์ถือเป็นทางเลือกที่มีประสิทธิภาพ ข้อดีอื่นๆ อาจรวมถึงการจัดการส่วนผสมและสูตรแบบรวมศูนย์ จัดการสินค้าคงคลังโดยไม่จำกัดจำนวนส่วนผสมและความถี่ในการนับ ความแปรปรวนของผลิตภัณฑ์แบบเรียลไทม์ที่คำนวณได้ ข้อความเตือนที่สร้างเส้นทางการตรวจสอบผู้ใช้ที่สร้างไว้ ถ่ายโอนผลิตภัณฑ์ระหว่างสถานที่ และบันทึกของเสีย