2011 年食品服务行业聚焦

作者：Sonja Sobota；Rueya Ceylan，研究分析师

食品服务业是美国最大的行业之一。

美国劳工局的统计数据显示，食品加工和服务相关行业是大都市和非大都市地区职业群体就业人数第三多的行业。

有迹象表明，2011 年对餐饮业来说可能是极好的一年。行业分析师表示，销售额预计将攀升至四年来的最高水平。研究公司 Technomic 最近发布的一份报告预测，美国食品服务总销售额将比 2010 年高出 1.7%（名义上），而实际销售额仅下降 0.3%（考虑到通货膨胀因素）。如果这一预测成真，这将是自 2008 年以来最高的增长之一。

金融管理公司 Baird 的分析师戴维·塔伦蒂诺 (David Tarantino) 等专家证实了这一趋势。他在美联社发表的《福布斯》文章中表示，由于 2010 年连锁餐厅的销售强劲，他认为餐饮业正处于“调整阶段”，并指出“迎合高收入客户”的公司，如快餐和火锅连锁店，“将实现最大的稳定和增长”。

《今日美国》报道称，尽管美国就业市场依然低迷，但餐馆和其他食品服务场所自去年夏天以来就新增了10多万个就业岗位，成为2010年最大的就业创造者。

巴克莱资本首席美国经济学家 Dean Maki 解释了这一增长：“这是一个重要的增长领域，因为 [fusion_builder_container hundred_percent=”yes” overflow=”visible”][fusion_builder_row][fusion_builder_column type=”1_1″ background_position=”left top” background_color=”” border_size=”” border_color=”” border_style=”solid” Spacing=”yes” background_image=”” background_repeat=”no-repeat” padding=”” margin_top=”0px” margin_bottom=”0px” class=”” id=”” animation_type=”” animation_speed=”0.3″ animation_direction=”left” hide_on_mobile=”no” center_content=”no” min_height=”none”][it] 在扩张期间持续增加大量就业岗位。这是整体就业市场回暖的一个非常可靠的指标。”

尽管高食品消费对经济有好处，但也有一个重大弊端：肥胖。美国健康信托 (TFAH) 报告称，美国 28 个州的肥胖率正在上升，成人肥胖率自 1991 年以来上升了 20% 以上。这就是为什么食品服务行业必须参与生产更健康、更有机的食品的原因。

食品安全也是一个问题。尽管美国是世界上最安全的食品供应商之一，但美国食品和药物管理局 (FDA) 每年报告近 8000 万例与食物有关的疾病。针对这一情况，美国国会众议院于 2010 年 12 月通过了一项预防性控制食品进出口的法律。

食品服务行业也需要对消费者更加透明，因为越来越多的人患有食物过敏（如乳糖不耐症和坚果过敏）。2004 年的《食品过敏原标签和消费者保护法》为消费者提供了更多保护。食品服务行业的成员现在必须在其成分标签过程中列出所有过敏原和成分的通用名称。此外，菜单必须显示所有成分和卡路里含量。许多供应商的目标是用更健康的食材提供美味的餐点。

此外，食品服务业还不得不应对不断上涨的商品价格。联合国警告称，玉米和大豆价格已达到两年半以来的最高水平，而大豆库存量却处于 30 年来的最低水平，因此可能再次出现食品价格冲击。这可能会超过 2008 年引发全球发展中国家粮食骚乱的恐慌。经济学家戴维·罗森伯格警告称：“我们显然面临着全球粮食危机。”

据富国银行称，肉类价格，尤其是猪肉和牛肉的价格将比去年上涨两倍。

在美国，食品价格平均占个人收入的 10% 至 14%（而发展中国家约为 50%）。然而，食品价格对消费者信心和就业创造有影响，这一次似乎也不例外，尤其是加上能源价格上涨的影响。

可持续发展

食品服务业也有很多提高可持续性的机会。公平贸易就是一个例子。

TransFair USA 是一个确保公平贸易生产的社区，帮助农民生产所需的资本，以购买其业务所需的商品。他们最大的成员之一是星巴克，其咖啡只使用公平贸易的咖啡豆。Transfair USA 最大的工作是通过投资农场和社区、保护环境和发展在全球市场竞争所需的商业技能，帮助农民摆脱贫困。公平贸易，顾名思义，还包括公平的价格、公平的劳动条件和环境可持续的努力。

通过建立绿色建筑，工厂可以减少不必要的能源或使用可再生能源来生产节能产品。这可以减少二氧化碳的排放。到目前为止，非营利组织美国绿色建筑委员会 (USGBC) 拥有超过 18,000 名会员，他们领导着实施这项绿色技术的企业和社区。

食品库存管理

食品库存管理意味着计算、检查和降低食品成本。

在餐厅中，食品成本是可控成本中最高的一项。由于食品易腐烂，处理食品是一项挑战。事实上，几乎每种食材的保质期都有限，大部分保质期不到一周。有大量人员和设备直接处理食品库存。无论规模大小，即使是小餐馆也需要数十名以上的员工来生产、准备并最终将食物送到消费者手中。为了管理盈利能力，餐馆在组织内部转向食品库存管理。

食品库存系统控制复杂，难以在商店层面进行管理。较旧的基于商店的技术通常难以实施，因为它们通常需要最新的桌面解决方案。

对于连锁餐厅来说，一些人认为基于浏览器的集中式食品管理模块是一种可靠的替代方案。其他优势可能包括集中式配料和食谱管理、通过无限数量的配料和计数频率管理库存、计算实时产品差异、生成警告消息、建立用户审计跟踪、在各个地点之间转移产品以及记录浪费。